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Estofado de San Juan

El estofado de San Juan es un guiso con carnes de varios tipos, y su origen es una mezcla de la cocina española de la Colonia y de la cocina mapuche. Se prepara el 24 de junio, para la fiesta de San Juan Bautista, donde se celebran los onomásticos de Juan y Juana, que coincide con el solsticio de invierno y la celebración del año nuevo mapuche. En esta fecha el pueblo mapuche celebra con abundancia de comida, queriendo indicar que nunca se terminarán las cosechas y la comida en la tierra mapuche (Montecino, 2007). Este plato se consume tradicionalmente en la zona del Itata, especialmente en Rere y también en la Araucanía. Se menciona como preparación tradicional de Ñuble (Catricheo, 1993). Elba Rosa Pincheira, de Rere, comuna de Yumbel, se destaca por ser una de las pioneras en la realización del estofado en Rere. “Los estofados vienen
del tiempo de mi bisabuela, porque antes existía la costumbre de celebrar a los santos, a las Cármenes, los Pedros y los Juanes”. La Sra. Elba explica que este es un plato de invierno, muy típico de las zonas rurales del secano interior de la Región del Biobío. “Es que en el campo se produce todo lo necesario para prepararlos; se cría y mata chanchos, entonces se tiene la carne, el cuero y las longanizas. También se crían pollos y pavos. Se cazan los conejos, los pajaritos, y de la huerta se saca lo demás”. Indica que “este plato se ha recuperado en varias partes, con apoyo de los municipios, y a la gente le gusta mucho. También se sigue preparando en las casas, aunque no esté de santo alguien de la familia”.

Ingredientes

1 pollo de campo (1½ kg aprox.)
7 chuletas de cerdo ahumado (1 kg aprox.)
¾ kg de longanizas ahumadas caseras
½ kg de cuero de cerdo ahumado
1 conejo silvestre ahumado
5 cebollas chicas
5 ajos medianos
1 cucharada de orégano
1 taza de vino blanco pipeño de la zona
3 cucharadas de azúcar (para bajar el fuerte de la cebolla)
½ taza de guinda común seca (para contrarrestar el exceso de grasa)
hojas de apio

Preparación

“Antiguamente, como había tantos, se cazaban pajaritos —codornices, perdices— y se le agregaba al estofado medio pajarito por persona. También llevaba pavo. Ahora no se agregan pajaritos porque está prohibida su caza. El conejo silvestre se encarga a algún vecino que salga a cazar”, indica la Sra. Elba. Todo se prepara con una semana de anticipación, especialmente el ahumado del cerdo, las longanizas y el conejo silvestre. La Sra. Elba coloca a hervir 1 litro de agua en una olleta de fierro en el fogón. Luego agrega los ingredientes de una sola vez y en capas. Comienza con las guindas; sobre ellas, una capa de carnes (cerdo, longanizas, pollo, conejo, cuero de cerdo) y otra de cebolla. Repite el orden, alternando los productos, añadiendo además las verduras, el azúcar y finalmente el vino. Deja cocer a fuego lento, sin revolver por 1 ½ hora, culminando cuando la carne está blanda.
La Sra. Elba explica que tradicionalmente esta preparación se servía como tercer plato, a la hora del almuerzo. “Primero se ofrecía una entrada de pechuga de pollo, picada finita, con cebolla o lechuga; luego venía la cazuela de ave, y de ahí el estofado. El postre era el conocido turrón de arrope”. La forma más tradicional para consumir el estofado es en platos individuales de greda, acompañado de catutos, pebre y un vaso de vino tinto.

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